Ma vorrei ospitare nel mio Blog l'articolo stesso di Dario Bressanini, lo ringrazio per ciò che ha scritto.
Al sangue, media o ben cotta?
Prima dell’avvento del termometro in cucina, per capire se un pezzo abbastanza consistente di carne arrostita fosse cotto a puntino, né crudo né stracotto, non si aveva altra scelta che utilizzare i moltissimi accorgimenti inventati nel corso dei secoli, ancora in uso tutt’ora: c’è chi infila un coltello o uno stecchino nella carne, chi ne scruta il colore, chi la tasta con i polpastrelli. Ma le tecniche cambiano ed evolvono anche in cucina, e con il tempo anche questi metodi approssimati stanno lasciando il passo all’unico metodo veramente affidabile di misurazione del grado di cottura: il controllo della temperatura.
Non c’è niente di meglio di un termometro da cucina per controllare la cottura di un arrosto, o di un roast-beef, e anche, perché no, di una costata particolarmente alta. E’ solamente con un controllo accurato della temperatura che si può ottenere con sicurezza, a piacimento, una carne cotta al sangue, media o ben cotta. I lettori vegetariani mi perdoneranno, spero, se parlo ancora di carne, ma l’argomento è talmente vasto e ricco di spunti che non basterebbero venti articoli per sviscerare completamente l’argomento.
Nella carne di manzo il colore è un indice della temperatura raggiunta. Vediamo perché. La carne di manzo è rossa; da bambino credevo fosse così perché conteneva il sangue, anche se non riuscivo a capire come mai il bancone del macellaio (ebbene si, a quell’epoca i macellai erano ancora diffusi) non si riempisse di sangue gocciolante. La carne del pollo, o al limite del vitello, erano molto più “rassicuranti”, erano molto chiare e “sicuramente” non contenevano sangue . Solo molto più tardi ho appreso che non era il sangue a impartire la colorazione rossa, o rosa, alla carne, bensì una proteina contenuta nei muscoli: la mioglobina. Questa proteina, che dona una colorazione rosso porpora alla carne, è parente stretta dell’emoglobina, la proteina che trasporta l’ossigeno nel flusso sanguigno. E come la sua cugina emoglobina la mioglobina utilizza un atomo di ferro per legare l’ossigeno in modo reversibile. Può cioè legare l’ossigeno, tenerlo prigioniero, e liberarlo quando viene richiesto dal muscolo.
In presenza di ossigeno la mioglobina reagisce formando l’ossimioglobina, di un colore rosso brillante. Forse vi sarà capitato di acquistare della carne macinata confezionata: alla vista è bella rossa, l’acquistate, a casa aprite la confezione, separate i pezzi e all’interno la carne macinata non ha più quel bel colore rosso. Se pensate che vi abbiano fregato vi sbagliate: semplicemente all’interno l’ossigeno non ha avuto modo di penetrare a sufficienza e quindi la mioglobina non si è trasformata nella sua versione più colorata. L’occhio, in cucina e al supermercato, vuole la sua parte, e quindi alcuni produttori usano della pellicola trasparente permeabile all’ossigeno per mantenere la carne di un bel colore invitante. In generale, il segreto di una buona cottura veloce e “asciutta” della carne è quello di fermare la cottura alla temperatura interna desiderata. In presenza di acqua e per cotture lunghe, come per un brasato o uno stufato, entrano in gioco altri fattori che esamineremo un’altra volta.
La Mioglobina (Mb) è di colore porpora. Reagendo con l’ossigeno questa forma l’ossimioglobina (MbO2), di colore rosso brillante. Se il ferro contenuto nella mioglobina viene ossidato (I chimici parlano di Fe+3), otteniamo la MetMioglobina (MMb+) di colore grigio/marrone. Il colore della carne fresca quindi è dovuto alle percentuali di Mb, MbO2 e MMb+ presenti. In presenza di ossigeno la carne è rosso brillante. In carenza di ossigeno e scaldando la mioglobina si trasforma in metmiogobina grigio/marrone che non è più in grado di legare l’ossigeno.
Cosa succede alla carne quando la cuociamo? Un sacco di cose ovviamente . Questa volta ci concentriamo sul comportamento di due proteine: la prima è la mioglobina, che abbiamo già incontrato. La seconda è la miosina, il costituente principale delle fibre muscolari. Alzando la temperatura queste proteine si “denaturano”, cioè cambiano la loro struttura molecolare distendendosi. Alzando ancora la temperatura le proteine si uniscono le une alle altre, coagulando.
Non c’è niente di meglio di un esperimento per vedere l’effetto di questi fenomeni sulla cottura della carne a diverse temperature.
Esperimento
Occorrente: due termometri da cucina, una pentola piena d’acqua, alcuni cubi di carne
Ho comperato un pezzo di carne di manzo (roast-beef) e ne ho ricavato dei cubi di 2-3 centimetri di lato. L’esperimento consiste nel cuocere i cubi a temperature diverse ed osservare come cambiano le proprietà della carne al variare della temperatura. In particolare vogliamo esaminare il colore, la presenza di succhi quando la carne viene tagliata e la sua consistenza al tocco.
I cubi di carne verranno cotti in acqua. E’ ovvio quindi che l’esterno della carne non sarà simile alla crosticina esterna di una bistecca, ma l’interno sarà assolutamente confrontabile, poiché l’acqua non penetra all’interno della carne.
In una pentola ho portato l’acqua alla temperatura desiderata, controllata con un termometro. La sonda del secondo termometro è stata infilzata nella carne, cercando di posizionare la punta del termometro nel centro del cubo di carne. Ogni pezzo di carne è stato tenuto immerso nell’acqua sino a quando il termometro ha raggiunto la temperatura interna desiderata. I cuochi parlano di temperatura al cuore. A quel punto la carne è stata tenuta immersa ancora per un minuto e successivamente tolta dall’acqua e asciugata con della carta assorbente.
L’”apparato” sperimentale
Dopo essere stata asciugata, la carne è stata posta su di un piatto. Ho ripetuto questa procedura a partire dalla temperatura di 50 °C, sino ad arrivare a 75 °C, aumentando di 5 gradi alla volta. Dopo aver cotto tutti i pezzi di carne li ho tagliati in due, avendo cura di effettuare il taglio perpendicolarmente alle fibre.
Ecco il risultato dell’esperimento, con l’aggiunta di un cubo di carne cruda per poter confrontare il risultato.
I vari cubi di carne cotta a varie temperature, tagliati a metà
50 °C: la miosina, la principale proteina delle fibre muscolari, denatura e comincia a coagulare. Nonostante la mioglobina, la proteina che dona il colore, non sia ancora stata modificata a questa temperatura, la carne cambia aspetto e colore. Il motivo è che gli aggregati di miosina diffondono in maniera diversa la luce e la carne sembra rosso chiaro.Le molecole di miosina si legano le une alle altre, cominciando a strizzare fuori l’acqua che le separava. La carne è “al sangue”. Potete notare dalla foto come la carne sia succosa. Poiché le molecole di miosina cominciano a legarsi le une con le altre, la carne comincia ad avere una consistenza più ferma.
55 °C: a questa temperatura tutta la miosina è coagulata e la carne ha un colore rosso chiaro. Una bistecca cotta a questa temperatura è ancora molto succosa, come potete osservare dalla foto.
60 °C: la mioglobina si comincia a denaturare trasformandosi in un composto grigio-bruno. Le fibre si comprimono. L’acqua viene separata, la carne diventa sempre più ferma e di colore rosato. Le fibre contengono ancora acqua, ma i succhi scorrono molto meno. Questo è il mio grado preferito di cottura di una bistecca. Possiamo chiamarla “cottura media”.
65 °C: le proteine coagulate non riescono più a trattenere i succhi, che fuoriescono liberi e abbandonano il pezzo di carne. Il pezzo di carne risulta umido internamente ma tagliando non scorrono più succhi. Il volume si riduce di circa un sesto. La carne è rosa ma tende al grigio-marroncino (media-ben cotta). La carne al tatto non è più molle.
70 °C: la mioglobina è quasi tutta denaturata e coagulata. L’acqua è completamente uscita dalle fibre, ormai asciutte. La carne, quasi completamente grigio-marrone, è “ben cotta” (anche se secondo me è “troppo cotta” ). Al tatto la carne è dura.
75 °C: il disastro, la carne è dura e asciutta, praticamente immangiabile. La proverbiale “suola di scarpe”
°C
Al tocco
Succhi
Colore
Proteine
Cottura
50
Molle
Scorrono
Porpora
La miosina denatura
Blu/Al sangue
55
Molle
Scorrono
Rosso
La miosina coagula
Al Sangue
60
Morbida
Pochi
Rosato
La Mb denatura
Media
65
Semidura
No, carne umida
Rosa tendente al grigio
—
Media/Ben cotta
70
Dura
No, carne secca
Quasi totalmente grigio
La Mb coagula
Ben cotta
75
Durissima
No, carne secca
grigio/marrone
—
Suola di scarpe
Ancora non ho trovato un ristorante che invece di chiedere “Come la vuole la carne? al sangue, media o ben cotta?” mi chieda: “Che temperatura interna desidera per la sua bistecca?”. Forse prima o poi ci arriveremo. Dopo tutto, alcuni ristoranti famosi hanno già nel menù “l’uovo a 65 gradi“. La temperatura interna, come vi ho mostrato, fornisce una descrizione molto più accurata dello stato interno della vostra bistecca della classica triade “Al sangue, media, ben cotta”. Nei paesi anglosassoni sono messi un filino meglio, visto che invece di tre gradazioni ne hanno cinque: “rare, medium-rare, medium, medium-done, well done“, ma sempre una grossolana approssimazione per descrivere cosa succede in quei 20 gradi, tra i 50 °C e i 70 °C.
I tempi di cottura e la velocità di penetrazione del calore
I libri di cucina, dovendo dare delle indicazioni, invece della temperatura interna spesso indicano dei tempi di cottura in funzione del peso del pezzo da cuocere, sia per la carne che per il pesce: per ogni Kg si deve cuocere per X minuti. In realtà queste indicazioni sono molto approssimative e possono condurre, se seguite alla lettera, al disastro culinario, e trasformare una splendido roastbeef in una costosa crosticina abbrustolita ripiena di fibre rinsecchite. La carne non è un buon conduttore di calore, e il tempo necessario per innalzare la temperatura interna di un pezzo di carne dipende, più che dal peso, dalla forma e dallo spessore, oltre che naturalmente da tantissimi altri fattori come il grasso, l’acqua contenuta e la presenza di ossa. A parità di peso, un pezzo di carne con l’osso cuocerà più velocemente perché permette una migliore distribuzione del calore dall’interno. Il grasso, se ricopre esternamente il pezzo di carne, velocizzerà la cottura. Se è all’interno invece la rallenterà.
L’articolo che ho già citato a proposito del mito della sigillatura, Cooperative Meat Investigations Summary of Results of Cooking Meats, descrive uno studio effettuato cuocendo 2500 cosciotti di agnello (scommetto che molti di voi non hanno mai pensato che uno scienziato possa avere come argomento di ricerca la cottura di un cosciotto di agnello ) tenendo costante la temperatura del forno e quella finale interna della carne. Il tempo necessario per raggiungere lo stesso grado di cottura variava da 24 a 60 minuti, a dimostrazione che i tempi di cottura indicati nelle ricette sono sempre da prendere con le pinze.
Un modo per velocizzare la cottura di un grande pezzo di carne è quello di utilizzare degli spiedini di metallo, per poter diffondere il calore all’interno più velocemente. E visto che parliamo di spiedini, se cucinate qualche spiedino alla griglia, utilizzate quelli di metallo, non quelli di legno. Di legno costeranno anche meno ma non c’è ragione di usarli, conducendo malissimo il calore e rischiando di bruciare a loro volta.
Concludendo il discorso sui tempi di cottura lascio la parola all’articolo del 1932:
Le informazioni raccolte attraverso la cottura di migliaia di tagli di carne con varie caratteristiche sotto le stesse condizioni controllate di temperatura mostrano che il tempo di cottura per chilogrammo è così variabile che non è sempre una guida sicura per una cucina di successo. Il metodo veramente affidabile per dire come cucinare la carne allo stadio desiderato nel tempo desiderato è il termometro per arrosti. Mostrando cosa sta accadendo nel centro della carne nel forno, il termometro mostra se la cottura sta procedendo rapidamente o lentamente, e quindi se la temperatura del forno vada diminuita o aumentata per avere l’arrosto cotto al tempo giusto.
Se la volete al sangue, fermatevi a 55 °C. Attorno ai 60-65 avrete una cottura media. E a 70 ben cotta. Più alta? immangiabile.
Non volete rischiare? Datemi retta, comperatevi un termometro da cucina.
Post Scriptum: questa frase, dell’articolo del 1932, ve la voglio riportare:
“In questi giorni di innumerevoli nuovi dispositivi di cottura, accompagnati da affermazioni pubblicitarie stravaganti, c’è un bisogno reale di informazioni affidabili e non condizionate da rendere disponibili al consumatore“.
Più di 70 anni dopo la situazione non è molto cambiata
Dario Bressanini
